Wat is HACCP?

Wat betekent HACCP?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) is een voedselveiligheidssysteem wat onder de Europese wetgeving valt. Organisaties die werken met voedsel voorkomen hiermee dat de veiligheid van het eten en drinken in gevaar komt. Dit is voor zorgaanbieders extra belangrijk omdat je te maken hebt met een kwetsbare groep mensen.

Als organisatie moet je zelf een voedselveiligheidsplan opstellen, ook wel HACCP-plan genoemd. Je kunt er ook voor kiezen om een goedgekeurde hygiënecode te gebruiken. Dit is een praktische vertaling van het HACCP-plan.

• Test welke hygiënecode bij jouw organisatie past

HACCP en regeldruk

Verpleegkundigen, verzorgenden en begeleiders hebben in de dagelijkse praktijk te maken met registraties die afgeleid zijn van een hygiënecode. Maar lang niet alle gebruikte HACCP-lijsten zijn verplicht. De ervaren regeldruk heeft met name te maken met onduidelijkheid over de te gebruiken hygiënecode. Uit voorzorg wordt vaak de code voor grotere zorginstellingen gebruikt, terwijl dat niet altijd hoeft. Bij deze code komen meer registraties kijken dan bij de code voor woonvormen. 

Veelgestelde vragen over HACCP

Aan welke hygiënecode moeten wij ons als afdeling houden?

Tot 2023 waren er twee hygiënecodes: één voor kleine woonvormen en één voor overige zorgafdelingen. Omdat er in de praktijk onduidelijkheid was over wanneer welke hygiënecode gebruikt moest worden, is er sinds begin 2023 nog maar één hygiënecode: de Hygiënecode voor zorginstellingen, woonvormen en Defensie. 

Je kunt deze hygiënecode vinden op de website van het Voedingscentrum. Let op: voor toegang tot de hygiënecode moet je je wel eerst aanmelden.

Wil je weten wat er is gewijzigd nu de codes zijn samengevoegd? Lees dan dit artikel op de website van het Voedingscentrum.

Is het controleren van de temperatuur van koelkasten in zorginstellingen verplicht?

Ja, dit is verplicht vanuit de HACCP. Dit geldt alleen voor zorginstellingen die vallen onder de hygiënecode voor grotere zorginstellingen. Voedsel dat op een te hoge temperatuur in de koelkast heeft gelegen, kan bederven en zo leiden tot ziekte bij de cliënt. Om dit te voorkomen, worden de maximale koelkasttemperaturen geregistreerd als grenzen aan de kritieke beheerspunten. De verplichting staat dus niet letterlijk in de wet, maar volgt hier wel rechtstreeks uit.

Tip: Veel koelkasten kunnen de temperatuur automatisch registreren, of maak gebruik van een temperatuurlogger. Je hoeft dan alleen maatregelen te nemen als de temperatuur niet in orde is.

Is het in zorginstellingen verplicht om de datum op de verpakking van voedsel te noteren?

Ja, dit is verplicht vanuit de hygiënecode voor grotere zorgorganisaties. Voedsel waarvan de verpakking al enige tijd open is, kan bederven. Om dit te voorkomen worden de maximale bewaartermijnen van aangebroken voedsel geregistreerd als grenzen aan de kritieke beheerspunten. Ondanks dat de verplichting dus niet letterlijk in de wet is opgenomen, volgt deze hier wel rechtstreeks uit. Voor zorginstellingen die onder de beschrijving van een woonvorm vallen, gelden deze verplichte registraties niet. Ga voor consumptie wel na of het product nog houdbaar is of niet.

Mogen zorgaanbieders zelf kiezen hoe zij de geopende producten markeren (datum en verwijzing)?

Ja, als zorgaanbieder mag je zelf kiezen hoe je geopende producten markeert, als het maar voor iedereen duidelijk is waar deze datum naar verwijst. Voorkom dat je bedorven voedsel serveert door aan te geven wanneer producten geopend zijn. Gebruik hiervoor bijvoorbeeld een datumsticker of schrijf de datum met een stift op een geopend product. Bijvoorbeeld: ‘geopend op 9 oktober 2019’ of ‘ontdooid op 8 oktober 2019’. 

Meer informatie

• Download alle informatie over HACCP (pdf, zie downloads) in één gemakkelijk overzicht 
• Overzicht 5x veilig eten in woonvormen (pdf, Voedingscentrum); stappen waar je iedere dag aan moet denken
• Meer informatie over de HACCP vind je op de website van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA)

Deel jouw goede voorbeeld

Heb jij ook een goed voorbeeld of een oplossing om de regeldruk rondom HACCP te verminderen? Mail jouw oplossing naar minderregeldruk@vilans.nl.