Een zacht gekookt eitje in het verpleeghuis. Wat zegt de hygiënecode?

Gepubliceerd op: 01-05-2023

Een zachtgekookt eitje of filet americain op brood? Iets afhalen bij de Chinees of een door familieleden meegebrachte maaltijd opwarmen? Dit soort keuzes zijn vanwege de mogelijke risico’s op voedselinfectie in sommige verpleeghuizen en woonvormen niet altijd mogelijk. Is dat terecht of kan het ook anders? Vilans onderzocht knelpunten en mogelijkheden over persoonsgerichte voeding in de praktijk.

Elke dag lopen 2.000 Nederlanders een voedselinfectie of voedselvergiftiging op. Voor de gemiddelde Nederlander is dit erg vervelend, maar niet levensbedreigend. Voor kwetsbare ouderen is dit een ander verhaal. Zij zijn vatbaarder voor voedselinfectie en -vergiftiging en worden ook niet altijd vanzelf beter. Om deze reden is een hygiënische werkwijze met betrekking tot het bewaren, bereiden en serveren van eten en drinken in het verpleeghuis extra belangrijk. Tegelijkertijd vinden we het belangrijk dat ouderen in het verpleeghuis hun leven zoveel mogelijk kunnen voortzetten zoals zij dat gewend zijn. En dus gewoon dat zacht gekookte eitje moeten kunnen blijven eten. Net zoals ze dat thuis altijd al deden.

'Aansluiten bij leven bewoners'

Cassandra van den Berg, programmadirecteur ‘Leven leiden dat je lief is’ van zorgorganisatie Florence geeft aan: ‘Lekker, goed en afwisselend eten is heel belangrijk. Óók en juist voor bewoners van verpleeghuizen waar de maaltijd vaak als hoogtepunt van de dag wordt beleefd. Wie wil er nu niet een keertje afhalen bij bijvoorbeeld de Chinees, een smeuïg eitje of een huisgemaakte snack. Heel normale behoeften maar ik vind het buitengewoon ingewikkeld vanuit de vraag wat er "mag" volgens wet- en regelgeving in zorginstellingen. Ik zou nu wel eens en altijd willen weten welke ruimte er is en welke ruimte wordt onbenut om maximaal aan te sluiten bij het leven van bewoners zoals zij dat altijd gewend waren.’

Wat nu eigenlijk wel en niet mag vanuit de hygiënecode is in de praktijk niet altijd even duidelijk. Vilans dook de hygiënecode in en vroeg zorgprofessionals en facilitair medewerkers in verpleeghuizen naar de knelpunten rondom de hygiënecode in de praktijk. In dit artikel laten we je graag zien hoe het zit met de regels en wat nou wel en niet kan.

Over de hygiënecode

Om de voedselveiligheid te bewaken dienen zorginstellingen zich te houden aan de hygiënecode. Zo voldoen ze aan de wet voor voedselveiligheid. De hygiënecode richt zich niet alleen op de handelingen in de centrale keuken, maar ook op het bereiden, serveren en bewaren van eten en drinken op de afdeling, in het restaurant en door de activiteitenbegeleiding. De hygiënecode wordt beheerd door het Voedingscentrum. De hygiënecode is een praktische toepassing van de Hazard Analysis Critical Control Points, afgekort als HACCP. Bedrijven die voedsel produceren of verwerken, moeten deze risico’s beschrijven in een voedselveiligheidsplan (het HACCP-plan).

Sinds 1 mei 2023 is de hygiënecode vernieuwd. In het verleden waren er twee verschillende hygiënecodes opgesteld voor de zorg: één voor de voedingsverzorging in zorginstellingen en defensie en één voor de voedingsverzorging in woonvormen, In plaats van twee verschillende hygiënecodes is er nu één: de 'Hygiënecode voor zorginstellingen, woonvormen en Defensie'. Dit omdat in de praktijk geregeld onduidelijk bleek te zijn welke Hygiënecode wanneer gebruikt moest worden. Tot 1 juli 2023 kunnen de hygiënecodes uit 2014 en 2016 nog gebruikt worden. Na die datum mag alleen nog gewerkt worden met de hygiënecode editie 2023.

Knelpunten in de praktijk

Vermijden van risicovolle voedingsmiddelen.

Van de bevraagde facilitair medewerkers geeft 59 procent aan bepaalde voedingsmiddelen niet aan te bieden in verband met een verhoogd risico op voedselinfectie. Bijvoorbeeld een zachtgekookt ei, filet americain of rauwmelkse producten. Dit terwijl ze dit in de meeste gevallen wel zouden willen aanbieden. Zo zegt een facilitair medewerker: ‘In het laatste deel van hun leven de pleziertjes afpakken van bewoners moet je niet willen. Je denkt goed na over de productkeuze en geeft producten van kwaliteit.’

Van de bevraagde zorgmedewerkers vindt 71 procent dat er meer mogelijk moet kunnen zijn qua voedingsaanbod. Zo zegt een zorgmedewerker: ‘Mensen bevinden zich in hun laatste levensfase, ze zouden alles moeten kunnen eten waar ze nog van kunnen genieten’.

We legden dit voor aan Lisette Bossert, culinair inspirator en trainer in de zorgsector. Zij sluit zich hierbij aan. ‘Wanneer dit soort regels star worden gehandhaafd (zo doen we het hier nou eenmaal) sla je elk gesprek of initiatief dood. Terwijl ik denk dat regels, vooral de regels die over welzijn gaan, juist een startpunt zouden moeten zijn hier het gesprek over aan te gaan. Door de risico's in relatie tot het welzijn van de cliënt te bespreken, maak je ruimte. Ruimte voor vertrouwen, eigen initiatief en creativiteit.’ Ze vindt het dan ook te kort door de bocht om geen zachtgekookt ei op het menu te zetten.

Meegebracht eten

Hoewel de bevraagde zorgprofessionals aangeven dat zij binnen hun zorginstelling bepaald voedsel niet aanbieden, zien de meesten het meenemen van een maaltijd door bijvoorbeeld familie of vrienden niet als een probleem. Een zorgmedewerker zegt hierover: ‘Ik vind persoonlijk dat dit wel moet kunnen. Tenslotte wonen de mensen bij ons en zijn wij te gast. Volgens mij kun je het prima regelen door de afspraken met bewoners en/of familie vast te leggen in het zorgplan’. Toch kiest zo’n 9% van de ondervraagde zorgprofessionals er toch voor om meegenomen voedsel niet toe te laten. Volgens deze groep geef je dan het vertrouwen uit handen, terwijl je wel verantwoordelijk bent voor de bewoner.

Tip: Geef vrienden en familie de ruimte om in de zorginstelling te koken. Zo weet je zeker dat de maaltijd vers is en kan je als zorgmedewerker toezien op het bereiden ervan.

Afhaalmaaltijden

Het bestellen van afhaalmaaltijden wordt door 58% van de respondenten genoemd als mogelijkheid. De overige 42% geeft aan dat dit op hun zorglocatie niet wordt toegestaan of dat ze niet weten wat de regels hiervoor zijn. Volgens de hygiënecode zijn afhaalmaaltijden gewoon toegestaan. Wél dienen zorgorganisaties ervoor te zorgen dat de afhaalmaaltijd zo snel mogelijk op tafel staat. Want in een warme maaltijd kan het aantal micro-organismen zich iedere 20 minuten verdubbelen.

Voedselinfectie of voedselvergiftiging?

Voedselinfecties ontstaan doordat eten of drinken een ziekmakende hoeveelheid bacteriën, parasieten of virussen bevat. Als een bacterie of virus in de darm komt, dan prikkelt of tast dit de darmwand aan. Hierdoor wordt je ziek.

Een voedselvergiftiging is iets anders: hierbij wordt je ziek van giftige stoffen gemaakt door bacteriën of schimmels.

Het aanbieden van halfgare of rauwe producten

Hoewel volgens de hygiënecode een zachtgekookt eitje gewoon is toegestaan, wordt dit bij de zorgorganisaties van minder dan de helft van de respondenten toch niet aangeboden. Dit kan komen door onduidelijkheid over de richtlijnen, maar het kan ook zijn dat zorgafdelingen er bewust voor kiezen geen risico te willen lopen.

Mieke van Hamersveld, expert Eten en drinken in de langdurige zorg (Vilans) zegt hierover: het is begrijpelijk dat zorgafdelingen huiverig zijn risico’s op te zoeken waar deze makkelijk zijn te voorkomen. Aan de andere kant willen we bewoners ook het leven laten leiden zoals zij dat willen. En als je je netjes aan de hygiënevoorschriften houdt, dan kan het meeste ook gewoon! Het risico ligt vaak niet bij het product zelf, maar wel hoe je met dat product omgaat. Scholen van zorgmedewerkers is daarom essentieel.

Verwarring

Aan het weren van bepaalde voedingsmiddelen op zorgafdelingen lijkt vooral een gebrek aan kennis ten grondslag te liggen. Ongeveer een kwart van de door ons bevraagde zorgprofessionals geeft aan niet goed te weten wat de hygiënecode eigenlijk inhoudt. Ook is het in de praktijk niet voor iedereen duidelijk wanneer welke hygiënecode toe te passen. Een zorgmedewerker geeft aan: ‘Elke afdeling hanteert weer andere regels qua wat wel en niet mag. Dit kan erg verwarrend zijn.’

Anton François, zelfstandig adviseur eten en drinken bij François Hospitality Services geeft aan: ‘Helaas is de inhoud van de hygiënecodes niet voor iedereen duidelijk, Hierdoor ontstaat verwarring in wat er wel of niet aangeboden mag worden. Als medewerkers meer kennis zouden hebben van de hygiënecode, zou je als woonvorm en of verpleeghuis niks hoeven te verbieden en dit allemaal kunnen aanbieden zonder de veiligheid van de bewoners te schaden. Het hoort allemaal te kunnen als er maar goed met de regelgeving wordt omgegaan. In de hygiënecode staat namelijk dat heel veel mogelijk is.'

'Wie zijn wij om te bepalen wat de bewoner eet?'

'Wie zijn wij om te bepalen wat de bewoner eet? Vooral als iemand voordat diegene hier kwam wonen dergelijke producten ook altijd met veel plezier at.' – zorgmedewerker verpleeghuis

Afstudeeropdracht

Cassandra van den Berg - programmadirecteur ‘Leven leiden dat je lief is’ van zorgorganisatie Florence - vroeg zich af wat nu wel en niet mag vanuit de hygiënecode. Zij klopte bij Vilans aan voor advies. Iris van Megen en Megan Jongeneel pakten deze vraag op in het kader van hun afstudeeropdracht voor de opleiding Voeding en Diëtetiek aan de Haagse Hogeschool. Onder begeleiding van Mieke van Hamersveld deden ze onderzoek en schreven dit artikel.

Tips om met persoonsgericht eten en drinken aan de slag te gaan binnen jouw organisatie

Heeft dit artikel jou aan het denken gezet? Bekijk dan deze tips om met persoonsgericht eten en drinken aan de slag te gaan. Misschien is er in het aanbieden van eten en drinken meer mogelijk dan je denkt!