Zorgvoorbeter.nl gebruikt cookies om het gebruik van de website te analyseren en het gebruiksgemak te verbeteren. Lees meer over cookies.

www.zorgvoorbeter.nl

Thema: Eten/Drinken

Smaak en smaaksturing - methode S3

Ondervoeding bij senioren is in Europa het op een na belangrijkste voedingsgerelateerde probleem voor de volksgezondheid. De oorzaken zijn bekend, maar de oplossingen ontbreken. S3 is een methode om via selectieve smaaksturing en gerichte omkadering, ouderdomsondervoeding en ondervoeding bij senioren aan te pakken. Deze methode is ontstaan en onderzocht in België.
Uit internationale wetenschappelijke studies is veel kennis beschikbaar over wat er allemaal in het menselijk lichaam gebeurt bij het ervaren van smaak en hoe dat beïnvloed kan worden. S3 vertaalt deze kennis naar de keuken in de ouderenzorg.

Aroma bepaalt voor 80% (!) de smaakbeleving. Helaas gaat de werking van de neus na het 70e levensjaar achteruit. Geen wonder dat het eten minder gaat smaken, als je niks verandert in de keuken!  Extra peper of zout is geen oplossing. Door het gebruik van kruiden en concentraten kun je de geur van het eten ‘verhogen’ en daarmee het eten lekkerder en aantrekkelijker maken.
Het S3-project wil inzicht geven in smaak en smaaksturing, zodat geurverlies gecompenseerd kan worden.

Waar niet iedereen voldoende bij stil staat is het feit, dat de senioren van vandaag uit een andere smaakwereld komen dan de meesten onder ons ... hun voeding kende andere accenten. De mode van de gestoomde keuken en de gerechten met de slappe smaakprikkels waren hun ding niet. Hun reuzel en roomboter zijn vervangen door vetstoffen met een andere smaak.
Vaak houden jonge keukenchefs in instellingen geen rekening met deze smaakverschillen. Zij koken de smaken van vandaag en proeven met de smaaksensoren van jonge volwassenen, omdat niemand hen ooit heeft gewezen op het verschil tussen smaakgewaarwordingen en smaakwaarnemingen tussen jong en oud.

Smaak

Smaak is de meest individuele impressie van de meest individuele zintuiglijke gewaarwordingen, opgewekt door voedsel en drank. Dat maakt smaak hoogst individueel en gevoelig voor subjectieve interpretatie.
Smaken zijn stuurbaar en kneedbaar op productniveau en manipuleerbaar door omgevingsfactoren. De centrale en cruciale rol die de professionele kok en zijn team hierin spelen zijn onweerlegbaar.
Eten is een primaire behoefte van de mens en een levensnoodzakelijke voorwaarde om te overleven. Wie niet eet gaat met een absolute zekerheid dood. Maar smaak is ook een cruciale hefboom in de levenskwaliteit van een mens.

Smaaksturing

T3AVC is een simpel ezelsbruggetje om de belangrijkste factoren in de smaaksturing te onthouden. Temperatuur, (kook)Tijd, Technieken, Aromatisatie, Variatie en Concentratie. Koks moeten met deze elementen ‘spelen’ om de authentieke smaak van een gerecht op te wekken of te verhogen, zodat het ook voor de oudere neus weer een aantrekkelijk maal wordt. De S3-koks weten hoe ze dat moeten doen: “het maakt een heel verschil of je iets op hoge temperatuur in de wok bakt of het kookt in de pan.”
 
Omgevingsfactoren spelen natuurlijk ook een rol bij de smaakbeleving. De laatste jaren heeft de ‘ambiance’ daarom in Nederland veel aandacht gehad. Aandacht voor ambiance alleen is echter niet voldoende en goed eten begint met de smaak van het eten, vinden ze bij S3: “eerst op het bord, dan rond het bord.”

Bronnen

Wil je hierop reageren?

Jouw reactie

Wil je een link invoegen in de tekst? Zet deze tussen []. Voorbeeld: [www.zorgvoorbeter.nl] of [http://www.zorgvoorbeter.nl]. Velden met een (*) zijn verplicht.